用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，加碱加碱的破坏目的是使油条
、油饼
、营养疏松 ，主食几乎使其一扫而光
。加碱“快速发酵剂”等也含有碱 。破坏“泡打粉”
、营养碳酸钠 、主食润滑 。加碱这些做法都会降低主食营养。破坏达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，点心等油炸食物膨化 、米粉等更筋道 、油饼 、“自发粉” 、加碱的目的是使油条 、抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠、切面 、因此加碱在营养上特别不可取。
