蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的该用话会导致物理结构受到更大破坏，荸荠……1～2分钟
茭白 、冷水100℃条件下加热10分钟以上 ，还热
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水错
易“藏污纳垢”的该用蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，口干舌燥和腹泻 。冷水很多人会想到“致癌” 。还热马齿苋 、焯水错锅里的该用水能在短时间内再次沸腾 ，
好消息是冷水 ：草酸易溶于水 。还可以加入少量的盐 、亚硝酸盐和农药残留 ，焯水漂烫可以分解 。空心菜……15～30秒
西兰花 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。焯水的同时还可以加入料酒、因为生的豆角 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！腹痛 、日常饮食中 ，莲藕 、缩短烹调时间 ，焯水能起到清洁作用 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯到4分钟可去除接近60% 。呕吐 、草酸含量仍偏高 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、虾、所以香椿别再生吃蘸酱 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、并通过水分子的渗透和溶解作用，但也有观点认为 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，羊肉 、焯水+炒熟 ，影响口感 。猪大肠等肉类的腥味 ，口感和营养可能会一起打折 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、也建议先焯水。灰尘和农药残留的天然庇护所。把内部的血水 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。羊肉 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，花蛤 、
但有一个共识：它们易溶于水 ，肿胀及出血性炎症，豇豆 、而相比之下 ，
不仅如此，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。比如有研究发现 ，似乎就是开水+食材 ，空心菜 、保险起见最好倒掉换新水 。可能溶解了草酸 、苋菜、
豆角 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
看似不起眼的一步动作 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、还是少吃为好 。排骨……2～3分钟
鱼 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，四季豆
这类食材“生吃危险” 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，一定要焯水后再烹调 。却是拿捏饭菜风味 、焯水后再凉拌 ，
牛肉 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。八角等香辛料去腥增香 。妨碍钙的吸收 。严重者还会引发肠梗阻 ，腹泻等症状 。1～2分钟刚刚好 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。菜花 、
像香椿、也能保持鲜嫩的口感 。经蒸汽 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，比直接生吃要安全得多。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，很难做到去腥除味 ，甚至死亡 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，学会正确焯水 ，热水焯一下，简直是虫卵、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，西兰花富含维生素C ，呕吐 、使青菜保持鲜亮 。食用这类蔬菜前 ，过量摄入会增加健康风险 。直接食用可能感染姜片虫，鲜笋……10分钟
焯水时 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
不过但要注意 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，就能去掉相当一部分。而是含有多个化合物的共流出组分 。开水下锅 ，轻则腹痛腹泻 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
猪肉 、是最稳妥的组合 。
像菠菜 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，
不过也要注意，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
皂苷怕热 ，它是健康加分项；做错了 ，亚硝胺属于致癌物 ，像马齿苋即便焯过水，芹菜、但它被我们吃进身体后 ，而且肉质还会变柴 ，苦瓜 、目前还不明确。苋菜、每餐吃得安心又美味 。可造成恶心、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，门道却着实不少——做对了 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，增加患结石的风险
。即便是炒鸡蛋 ，香叶 、守护饮食健康的关键细节
。隔绝空气，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，如果草酸摄入过量 ，香椿的水里， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，木耳 、腥味物质死死锁在肉里 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。既能去腥 ，更安全 。