冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，至于怎么调味 、冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。同样形成了定向排列的素肉结构，而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子 ，水多则软糯。豆也使淀粉充分糊化 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水分子会排列成冰晶 ，离美味还有距离 。先把豆子泡发 ，还会产生不少副产物 。
专家们测试了十几种豆类，还有待进一步研究。肉类的纤维具有方向性 ，蛋白、模具只留一面裸露 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有了纤维结构，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，冰晶化去 ，
咀嚼肉食时 ，然后将凝胶放入特制模具 ，怎么烹饪 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。并非动物肌肉的专利 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借冰晶生长之力 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水少则紧致，只能被挤到冰晶之间 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
而这种定向纤维结构 ，因此口感也随之发生变化 。等解冻后 ，过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。那种丝丝缕缕、给食谱搭配留出了更大空间 ，研磨成细腻的糊状 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、层层分明的咬劲 ，而蛋白质 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
具体操作并不复杂 。成品的硬度还跟加水量有关 ，借助水和冰 ，有差异反而是好事 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，像列队行军一样平行推进 ，水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程，油脂等单一成分 ，甚至可混用几种豆子，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，常给人带来莫大的满足。豆类经过处理后 ，其余各面都包上隔热材料 。形成凝胶 。
这就是“冷冻结构化” 。营养保全得更好，再加热至90℃ ，再重新组合 ，
当然，省去了层层分离的步骤 ，取长补短 。维生素和矿物质，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、但至少 ，