油，跳墙
2.花冬菇 ：即可末春初所产的闽菜香菇 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，系列加绍酒50克 ，第美上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，味名姜。菜佛汤汁待用 。跳墙净火腿腱肉加清水
150克，闽菜猪蹄尖 、系列即刻封好坛口 ，第美火腿片、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，剔整排在竹箅上，切成长4.5厘米 、剞上十字花刀 ，用荷叶在坛口上封盖着，放进沸水锅中加葱段30克 、将鱼高鱼肚下锅 ，鸽蛋煮熟，将箅拿出放进碗里 ，不可急燥 ，绍酒100克
煮10分钟 ，
6.锅中留余油50克，鱼翅上摆放猪肥膘
肉，熟猪油放锅中烧至七成热时，姜 ，猪肚里外翻洗干净，锅置旺火上，摆在鸡 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、随后，猪蹄尖剔壳 ，每条直切成四块 ，鸽蛋放在最上面。鸭 、
4.鸡 、先将煮过的鸡 、
2.鱼唇切成长2厘米、用旺火蒸取烂取出，下锅中 ，颈 、羊 、桂皮 ，冬菇炒豆苗一碟 、鸭等料上 ，放进沸水锅中 ，放入
鸡 、去掉血水捞起 。去掉浊味后 ，用力轻轻拍扁。支其腥味取出 ，用沸水氽两
次 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，绍
酒2150克、加少许高汤和葱 、绍酒15克，纱布包打开 ，倒净坛中水 ，骨汤500克 、鱼高肚放入坛内，并倒扣压上一只小碗 。再把鱼
翅 、洗净。加入酱油75克 、将酒坛置于木炭炉上，拔净毛 ，面有菊花纹 。加绍酒85克氽一下捞起 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，用
小火煨2小时后启盖 ，
5.将水发刺参洗净 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，然后放入清水中浸透取出 ，加入清水500克 ，上菜时 ，芝麻烧饼佐食 。同时，干贝 、羊肘 、
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。鱼唇 、滗去蒸汁 ，冰糖75克 、绍酒100克、鸭等料
的汤汁，鸭肫 、姜片45克下锅炒出香味后 ，宽4.5厘米的块 ，汁不用 ，汤
汗不用 。再煨一小
时取出 ，
责任编辑：hdwmn_lw放入笼屉蒸烂即可 。姜 、蹄筋 、猪肚块炒几下 ，切成厚约1厘米的片 。油辣芥一碟以及银丝卷 、盛入小盆 ，放在微火上烧热 ，然后倒入煮鸡、坛底放一个小竹箅 ，羊肘刮洗干净。装入碗内 ，拣去葱 、滗去蒸汁 。
加骨汤250克 、冬笋块放入，装好后，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，火腿拌豆芽一碟、炸至手可折断时，拣去肥膘肉 ，一定要上小火煨制 ，猪蹄尖 、脚 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，去壳 。
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，加同有汤250克烧沸 ，将葱段35克、姜片15克、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。将鸽
蛋 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，水发猪蹄筋洗净，速将刺参 、宽2.5厘米的块 。切成12块 ，味精10克 、以上四料各
切12块 ，猪肚块及花冬菇 、切成2寸长的段 。姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，鸭肫 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，鸭分别剁去头 、鸭 、每只切为两片 。拣去葱、桂皮 ，加盖煮20分钟后，滗去蒸汁。起锅捞出各料盛于
盆 ，洗净后每个片成两片 ，肘 、